ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ
ΣΕΦ ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΠΛΑΚΑ
ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ
4 ασπράδια αυγών
7 κρόκοι αυγών
85γρ.ζάχαρη
35γρ.αλεύρι
40γρ κόρν φλάουρ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΑΝΓΚΛΕΖ
250 γρ.γάλα
250γρ.κρέμα γάλακτος 35%λιπαρά
5 κρόκοι αυγών
50γρ ζάχαρη
1/2 κλωναράκι βανίλια σχισμένο κάθετα στη μέση
1 φύλλο ζελατίνας
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 δόση κρέμα ανγλέζ
550γρ. κουβερτούρα γάλακτος τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
450γρ.κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένησε παχύρευστη μορφή σαν γιαούρτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κόρν φλάουρ.Χτυπάμε τους κρόκους αυγών με τα 50γρ.από τη μετρημένη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.Χτυπάμε στο μίξερ στη μεσαία ταχύτητα τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη εώς ότου να γίνουν μαρέγκα.
Ρίχνουμε τη μιση μαρέγκα στο μείγμα ζάχαρης-αυγών,ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ,προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι ανακατεύοντας απαλά και,τέλος την υπόλοιπη μαρέγκα.Προθερμαίνουμε το φούρνο στπυς 210 βαθμούς.
Απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα σε πάχος 5 χιλ.και ψήνουμε για 6 λεπτά περίπου.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΑΝΓΚΛΕΖ
Μαλακώνουμε το φύλλο ζελατίνας σε κρύο νερό.Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα την κρέμα και την βανίλια.
Σε ένα μπόλ ρίχνουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και ανακατεύουμε.Αδειάζουμε μέσα στο μείγμα ζάχαρης κρόκων λίγο από το γάλα και ανακατεύουμε ξανά.Αδειάζουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα και το βάζουμε στη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.Πριν αρχίσει να βράζει δηλαδή στους 84-85 βαθμούς(πάνω από αυτή τη θερμοκρασία η κρέμα κόβει γιατί ψήνεται το αυγό)κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φύλλο ζελατίνας ανακατεύοντας.
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
Αδειάζουμε την κρέμα ανγκλέζ πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα αμέσως μόλις την κατεβάσουμε από την φωτιά.
Αφήνουμε λίγα λεπτά να λιώσει η σοκολάτα και ομοιογενοποιούμε πολύ καλά.
Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40-45 βαθμούς,(ελέγχουμε με θερμ.ζαχαροπλαστικής)προσθέτουμε την παχύρευστη κρέμα.Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια μαρίζ και αφήνουμε να κρυώσει.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Κόβουμε το μπισκότο σε 2 δίσκους διαμέτρου 22εκ.Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24εκ.βάζουμε τον ένα δίσκο,καλύπτουμε με τη μισή από τη γέμιση και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά.Αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί καλά ξεφορμαρουμε και γαρνίρουμε με χρωστικές τρούφες και ζαχαρωμένα λουλούδια.
ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΠΛΑΚΑΣ
.firstcook.gr
| Σας άρεσε; Πατήστε... |
|---|
loading...